Заповітне поєднання «домашня їжа» у більшості наших співгромадян асоціюється саме з котлетами. Упевнені, що ви зараз уявили тарілку пухкого пюре із солоними огірочками й кількома домашніми котлетками.

Здавалося б, що може бути простіше, ніж готувати фарш і робити котлети? Однак на ділі ніжними й соковитими, такими, як у наших мам і бабусь, вони виходять не в усіх. Екоінвест пропонує основні секрети й тонкощі стосовно того, як приготувати смачні домашні котлети. І якщо ви впораєтеся, не забудьте поділитися фото ваших витворів. Дана стаття створена із виокристанням матеріалів Метро.

Поява котлет

Пожарські, по-київськи, домашні — рецептів м’ясних котлет велика кількість. Але традиційно під словом «котлета» мається на увазі корж із м’ясного фаршу, який панірують і обсмажують. Ми вважаємо цю страву своєю. Однак французи стверджують, що перші котлети здогадався зробити їхній кухар. Якщо зазирнути в гастрономічний словник, дійсно знаходимо французьке слово «сotelette», що в перекладі означає «реберця». Так називався у Франції шматочок смаженої яловичини на кісточці. Спадкоємицею цієї французької страви стала котлета по-київськи.

Як стверджує історія, перші «сotelette» на наших теренах з’явилися в далекому XIX столітті у трактирі якогось Пожарського. А ось класичний рецепт котлет по-домашньому походить із СРСР. Саме тоді як фарш почали використовувати подрібнене другосортне м’ясо. Виявляється, використання жорсткого м’яса — перший і головний принцип приготування котлети по-домашньому.

Секрети гарного фаршу

Смачні котлети неможливі без правильно підібраного м’яса. І на цьому етапі багато хто помиляється, вибираючи першосортну та добірну вирізку. Варто пам’ятати, що рубані котлети виникли через необхідність використовувати менш цінні сорти м’яса. Якраз із цією метою вигадали механічні м’ясорубки. Не варто хвилюватися, що котлети вийдуть несмачними та жорсткими: правильна підготовка й підбір інгредієнтів дадуть бажану соковитість і ніжність. До того ж саме другосортне м’ясо вирізняється більш насиченим смаком.

Для домашніх котлет зазвичай готують свинячо-яловичий фарш у співвідношенні 1: 3. Якщо використовувати одну яловичину, фарш виходить сухим і крихким, а переважання свинини робить його занадто жирним. Магазинний фарш для домашніх страв також не підійде.

Не менш важливою є правильна підготовка м’яса. Його необхідно попередньо очистити від плівок, прибрати жилки, помити й обсушити. Нарізають м’ясо невеликими шматочками добре наточеним ножем. Гострота леза позначається на якості страви: під сильним натисненням волокна втрачають сік.

Обов’язкові інгредієнти фаршу

Досягти улюбленого традиційного смаку домашніх котлет неможливо без двох головних інгредієнтів — білого хліба й цибулі. Дехто вважає, що хліб у котлети стали додавати в радянських їдальнях із міркувань заощадження. Така думка помилкова. Вимочений і віджатий хліб — секрет соковитості й м’якості фаршу. М’якушка хліба вбирає м’ясні соки та під час смаження не дозволяє їм витікати.

Хліба не має бути багато або мало. Ідеальною вважається норма 40% від ваги м’яса. Зважувати потрібно вже вимочену й віджату м’якушку. Краще використовувати білий батон або хліб для тостів і вимочувати його не в молоці, а у звичайній воді.

Цибуля надає котлетам пряного аромату й насиченого смаку. Її можна додавати сирою безпосередньо на етапі подрібнення м’яса або вже пасерованою. Якщо додати цибулю в м’ясорубку упереміш із м’ясом, то фарш виходить соковитішим. Для смаку дехто додає також подрібнений часник. З обов’язкових спецій кулінари називають сіль і чорний перець.

Поради професіоналів

1. Використання яєць у фарші погіршить результат. Під час смаження яєчний білок швидко згортається, утворюючи всередині порожнини. Це сприяє втраті котлетного соку.
2. Перед вимішуванням досвідчені кулінари рекомендують додати у фарш трохи холодної води. Вона поліпшить структуру та збереже соковитість котлет.
3. Ретельне вимішування руками або дерев’яною ложкою надасть можливість досягти гарної консистенції, наповнити фарш повітрям і «вбити» вологу.
4. Перед тим як посмажити смачні котлети, фарш потрібно 1,5–2 години витримати в холодильнику під харчовою плівкою.
5. Щоб котлетки не розвалилися на сковороді, на етапі формування їх потрібно щільно притискати руками. Сформувавши потрібну довгасту форму, стисніть краї, видавлюючи повітря із центральної порожнини.

Класичний рецепт домашніх котлет

Інгредієнти:

• 500 грамів м’яса — яловичина та свинина;
• 200 грамів м’якушки білого хліба;
• середня цибулина;
• півсклянки холодної води;
• борошно для панірування;
• щіпка солі та чорного перцю.

Приготування:

1. Миємо й обсушуємо м’ясо, у разі потреби очищаємо його від плівок і жилок.
2. Нарізаємо довільними шматочками м’ясо і цибулю так, щоб вони легко поміщалися в отвір м’ясорубки.
3. Готуємо хліб: зрізуємо скоринки, м’якушку заливаємо водою та ретельно віджимаємо.
4. Готуємо фарш за допомогою м’ясорубки. Додаємо воду й ретельно вимішуємо до однорідної структури. Солимо та перчимо до смаку.
5. Фарш розділяємо на однакові порції та формуємо в руках котлетки, відразу обкочуючи їх у борошні. Складаємо на змочену дошку або стільницю.
6. Смажимо котлети на добре розігрітій олії з двох боків.

Домашні котлети в духовці

Котлети в духовці виходять ще більш соковитими й ніжними. Для м’якого смаку додаємо всередину шматочок вершкового масла.

Інгредієнти:

• 500 грамів свинячо-яловичого фаршу;
• білий пшеничний хліб;
• головка ріпчастої цибулі;
• один жовток;
• упаковка вершкового масла;
• панірувальні сухарі;
• олія;
• сіль і перець до смаку.

Приготування:

1. Готуємо фарш за класичним рецептом без додавання цибулі. Окремо пасеруємо її на олії та додаємо у фарш перед вимішуванням.
2. Готовий фарш прибираємо на півгодини у прохолодне місце, накривши харчовою плівкою.
3. Беремо деко, застилаємо пергаментним папером, вмикаємо духовку на 200 градусів.
4. Готовий відстояний фарш поділяємо на однакові порції, формуємо котлетки, усередину кожної кладемо шматочок вершкового масла.
5. Збиваємо жовток і занурюємо котлетки. Потім обкочуємо їх у сухарях і вкладаємо на деко.
6. Випікаємо до появи золотистого кольору близько 20 хвилин.